Contus de Memoria Decimoputzu

Progetto finanziato tramite la L.R. n. 26 del 1997

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L'allevamento

Oltre all’agricoltura, nel paese era molto praticato l’allevamento, come testimoniato dai lavori svolti da diverse persone come boinarxu, procaxu e pastori, addetto rispettivamente al pascolo di buoi, maiali e pecore. Tra questi il più diffuso era il lavoro del pastore, mestiere che in molti casi era intrapreso come servo pastore e che solo con il tempo permetteva di costituire un gregge di proprietà. La giornata lavorativa del pastore iniziava molto presto e terminava a notte inoltrata; spesso si era anche costretti a dormire in una capanna costruita in campagna, attigua all’ovile. Non si praticava la transumanza, date le condizioni climatiche del territorio; tuttavia nelle campagne del paese giungevano durante l’inverno i pastori provenienti dal nuorese, che, vista la rigidità del loro clima, erano obbligati a cercare delle zone dalle temperature più miti dove portare al pascolo il bestiame: «La transumanza la facevano gli altri pastori, i fonnesi, perché nel periodo invernale il loro territorio era nevicato, quindi si trasferivano nel Campidano per portare al pascolo le pecore». Arrivati nei mesi freddi, essi ripartivano al termine della primavera: «Venivano agli inizi dell’inverno e andavano via prima dell’estate, quando qui le zone di pascolo iniziavano a seccarsi e non si trovava più pastura verde; quei pastori stavano lontano dalle loro case un’intera stagione».
L’alimentazione quotidiana era povera e del tutto insufficiente: «Si viveva dei frutti ricavati dalla pastorizia come il latte, il formaggio, su casu axedu». Il lavoro come servo pastore era svolto per conto dei grandi possidenti, i quali avevano greggi che contavano anche trecento ovini. La paga era annuale e comprendeva dieci o dodici pecore, un certo quantitativo di grano che poi la famiglia del pastore macinava per preparare il pane, un paio di scarpe, un carico di legna e un sacco per potersi coprire nelle fredde notti invernali. Con i capi di bestiame, il servo pastore poteva, con il tempo, creare un proprio gregge e affrancarsi dal vincolo del lavoro come servitore. Inoltre, erano di sua proprietà il latte e la lana che ricavava dalle pecore. Il latte poteva essere venduto al caseificio oppure utilizzato per la lavorazione del formaggio, cui provvedevano direttamente il pastore o sua moglie.
La preparazione del formaggio iniziava con l’utilizzo del caglio di agnello che, dopo essere stato essiccato, si aggiungeva al latte precedentemente riscaldato dentro un paiolo e mescolato delicatamente. Seguiva una fase di riposo, durante la quale il caglio faceva addensare il latte; il pastore, allora, lo pressava con le mani per favorire la fuoriuscita del siero: «Il formaggio era addensato dal caglio di agnello, impiegava una o due ore. Si versava dentro un recipiente per essere riscaldato e poi, dopo essersi addensato, veniva rimescolato e pressato con le mani per eliminare tutto il siero». Quando il formaggio raggiungeva una consistenza semisolida, era intagliato a forma di croce e i singoli pezzi inseriti in scodelle apposite dove si continuava a comprimerli. Dopo averne cosparso la superficie di sale, il pecorino era pronto per la stagionatura, i cui tempi variavano a seconda che si volesse consumare fresco o stagionato: «Per diventare formaggio secco, dopo averlo messo dentro le scodelle, si lasciava asciugare fino a quando era pronto per poter essere mangiato».
I pastori preparavano anche la ricotta, utilizzando il siero avanzato dalla lavorazione del formaggio: «Il siero viene lasciato dentro il paiolo e fatto bollire. In passato accendevamo il fuoco nel camino e poggiavamo il paiolo sopra il treppiede. Quando il siero cominciava a bollire, la ricotta saliva in superficie; la raccoglievamo con il mestolo forato e la mettevamo dentro i cestini bucherellati dove continuava a perdere il siero». Il siero rimasto era in parte riversato sulle forme già pronte di formaggio per favorire la formazione della crosta e in parte utilizzato per alimentare i maiali.
Altro importante prodotto ricavato dalle pecore era la lana, al cui taglio si procedeva intorno al mese di maggio. Sa tundimenta, la tosatura, era un’attività che richiedeva la partecipazione di più persone, specialmente parenti o altri pastori, che in modo esperto riuscivano a bloccare l’animale e a tagliarne la lana senza correre il pericolo di ferirlo: «La tosatura si svolgeva nel periodo caldo per non far soffrire le pecore, ai primi di maggio o dopo la festa di san Giorgio. Le facevamo coricare, le legavamo e con le forbici adatte tagliavamo la lana». Terminata la tosatura, nell’ovile stesso aveva inizio la festa con l’organizzazione del pranzo a base di carne di pecora o di agnello. Alla preparazione del pasto si dedicavano le donne, presenti anche nel momento della tosatura, sebbene in genere non vi partecipassero attivamente. La lana ricavata era raccolta dentro i sacchi e venduta ai compratori che giungevano nel paese appositamente per l’acquisto del prodotto da utilizzare per la realizzazione dei tessuti.
L’insieme di queste attività rendeva molto faticosa la vita del pastore: la cura del gregge richiedeva parecchio tempo obbligandolo a stare a lungo lontano dalla propria casa e dai propri cari, in totale solitudine.


1 Anni Trenta. Pastori impegnati nella mungitura nell’azienda di Antonio Marengo.
2 Lavorazione del formaggio presso il caseificio di Daniele Piras.

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